Az alig ismert glutén

Amikor vizet adunk a búzaliszthez, és tésztává gyúrjuk, majd folyóvízzel kimossuk belőle a keményítőt és a rostokat, akkor egy fehérjekeverék marad vissza, amelyet gluténnek nevezünk.

Jegyezzük meg! A legfőbb gluténforrásunk a búza – egyrészt azért, mert domináns része az étrendünknek, másrészt azért, mert csak kevés ember fogyaszt árpát, rozst és más gluténtartalmú gabonát. Amikor a továbbiakban a gluténról írok, az mindig a búzában található formájára vonatkozik.

Kenyérgabonánk szárazanyagának nagy részét a keményítők – főleg az amilopektin A – mellett a glutén teszi ki. Ha a búza a keményítőktől búza, akkor a gluténról elmondhatjuk, hogy a tészta ettől tészta – ettől lesz nyújtható, sodorható, kiteríthető, csavarható, és ettől tudnak olyan látványos trükköket bemutatni vele a lepénysütők, amilyenek a rizs, a kukorica és más gabonák lisztjével lehetetlenek.

A pizzakészítő a glutén miatt tudja megformálni és feldobálni a jellegzetes lapos, kör alakú pizzatésztát, és ettől kel meg olyan szép nagyra a fánk az élesztő hatására. A liszt egyszerű vizes keverékének tészta mivoltát adó két legfőbb tulajdonságát a táplálkozástudomány művelői viszkoelasztícitásmk és kohézióképességnek nevezik.

A búza nagy része ugyan szénhidrát, és csak 10-15 százaléka fehérje, a fehérjének pedig 80 százaléka glutén. A glutén nélküli búza elveszti azt az egyedi jellegzetességét, amely miatt a tésztájából kiflit, zsemlét vagy rétest készíthetünk.

Gyorstalpaló

Szun-ce: „Ismerd meg az ellenségedet!” Ez egy olyan raktár fehérje, amely szenet és nitrogént tárol a csírából kifejlődő növény számára. Az élesztőgombák hatására bekövetkező „kelesztés” folyamata glutén nélkül lehetetlen lenne, ezért kizárólag a búza lisztjével lehetséges.

Ismerjük meg a glutént!

A glutén két további fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A heves cöliákiás immunválaszt a gliadin váltja ki, amely a/(3-gliadinból, y-gliadinból és (o-gliadinból áll. A glutenin az amilopektinhez hasonlóan hosszú, ismétlődő szerkezetekből – aminosav-sorozatok polimerjeiből – áll, és ennek, valamint a növénynemesítők célirányos munkájának köszönhető, hogy a tészta egyben marad.

A különböző búzafajták gluténja meglehetősen eltérő lehet, így például az alakoré és a tönkebúzáé is eltér egymástól, és mindkettő más, mint a kenyérbúza gluténja. Az alakorban csak 7 kromoszómapár hordozza a legkisebb, úgynevezett A-genomot, ezért ennek a legkevésbé változatos a gluténja. A 14 kromoszómapárral rendelkező tönkebúzában az A-genom mellett van egy B-genom is, és a kettő együtt többféle gluténfehérjét kódol.

A Triticum aestivum 21 kromoszómapárjában az iméntiek mellett jelen van a D-genom is, ezért ez a génkészlet – emberi beavatkozás nélkül is – még nagyobb változatosságot idéz elő a gluténban. Az elmúlt 50 év hibridizációs törekvései a gluténért felelős génekben számos további változást idéztek elő – ezek a többnyire célzott módosítások elsősorban a liszt jellegét és sütőipari felhasználhatóságát meghatározó D-genomra irányultak. Fontos még, hogy éppen a D-genom DNS-e felelős leginkább a cöliákiás megbetegedésekért.

Mindezek miatt a mai kenyérbúzában a D-genom áll a genetikai mesterkedések középpontjában. Jelentős változások halmozódtak fel benne a gluténfehérjék módosítgatása érdekében, ezért nem csoda, ha fogyasztása miatt furcsa egészségügyi jelenségekkel szembesülünk.

Nemcsak a glutén

A glutén nem az egyedüli, búzában bujkáló gonosztevő. A fehérjék további 20 százalékát többek között albuminok, prolaminok és globulinok alkotják, amelyek szerkezete ugyancsak eltér a különböző fajtákban. A búzában összességében ezernél is több olyan további proteinféleség található, amelyek védik a növényt a kártevőktől, illetve javítják a szárazságtűrő- vagy szaporodóképességét.

Ezek között vannak agglutininek, peroxidázok, amilázok, szerpinek, koenzim-A oxidázok, nem is beszélve a glicerinaldehid-trifoszfát legalább ötféle dehidrogenáz enzimjéről. Nem mehetek el szó nélkül a (3-purotionin, valamint a puroindolinéz A és B változata mellett sem, és a szénhidrátok szintéziséért felelős enzimekről is említést kell tennem. A búza ugyanúgy nem egyenlő a gluténnal, ahogyan a mediterrán konyha sem a halakkal.

Ez a fehérje- és enzimválaszték nem volt elég a nagy élelmiszer-gyáraknak, amelyek cellulázokkal, glükoamilázokkal, xilanázokkal, xioszidázokkal és más gombákban található enzimekkel javítják a búzából készült termékek állagát és egyéb tulajdonságait. Sok péküzemben a búzaliszthez szójalisztet is kevernek, hogy további proteinekkel és enzimekkel javítsák a tészta képlékenységét és fehérségét.

Miért kerüljük a gluténtartalmű élelmiszereket?

A cöliákiában, ebben a minden kutató szerint egyértelműen a búzához kapcsolódó (és nagyrészt aluldiagnosztizált) bélbetegségben a glutén fehérjéi – azon belül is az a-gliadin – provokálják ki azt az immunválaszt, amely a vékonybél gyulladásos elváltozása miatti hasi görcsöket és hasmenést okozza. A kezelés végtelenül egyszerű: kerülni kell minden gluténtartalmú élelmiszert.

A cöliákián kívül számos olyan betegség létezik, amelyeknek az oka a különböző nemglutén fehérjék által kiváltott allergiás vagy anafilaxiás reakció (utóbbi az immunválasz súlyos – sőt, néha végzetes -, sokkot okozó formája). Ezekben a kórfolyamatokban főként az a-amiláz, a tioredoxin, a glicerinaldehid-trifoszfát dehidrogenáz, ritkábban vagy tucatnyi másik fehérje szerepel kórokként.

A problémára fogékony embereknél ezek az összetevők többek között asztmát, gyulladásos bőrelváltozásokat (atópiás dermatitiszt és csalánkiütést) válthatnak ki. Az egyik érdekes és veszélyes kórképben, a WDEIA-ban (wheat-dependent, exercise-induced anaphylaxis – búzához kapcsolódó, terhelés által kiváltott anafilaxia) a bőrproblémákat, az asztmás tüneteket és a heves túlérzékenységi reakciót fizikai megterhelés váltja ki. A WDEIA általában búza (néha kagylófélék) elfogyasztása után jelentkezik, és valószínűleg különböző co-gliadinok, illetve gluteninek okozzák.

Hogyan áll összefüggésben a búza a vércukorszinttel?

Összefoglalásul kijelenthetjük, hogy a búza nemcsak komplex szénhidrátokból, gluténból és korpából áll, hanem olyan biokémiai összetevők bonyolult egysége, amelyek a genetikai kódtól függően rendkívül változatosak lehetnek. Amikor ránézünk egy mákos muffinra, lehetetlen felismerni, milyen gliadinokat, illetve más glutén- és nemglutén-fehérjéket tartalmaz, pedig ezek mindegyike egyedileg jellemző arra a törpebúzára, amelyből a sütemény készült.

Amikor beleharapunk, azonnal érezzük azoknak a cukormolekuláknak a finom, édes ízét, amelyek a nyál amilázának hatására bomlanak le az amilopektin A-ból – abból a keményítőből, amelytől a vércukorszintünk is felszökik az égig.

Címke: , Katgóriák: Búza nélkül

Véleménye fontos számunkra, írja meg!

Az email cím nem lesz nyilvánosan olvasható! A * karakterrel jelölt mezőket kötelező kitölteni!

2 × négy =