Búza a genetikusok mesterkedései előtt…

A búza egyedülállóan jól alkalmazkodik a különféle környeze­ti viszonyokhoz

Egyformán megterem Jerikóban a 250 méteres tengerszint feletti magasságon és a Himalája több ezer méter ma­gasan fekvő fennsíkjain. A földrajzi szélességi fokok tekintetében is rendkívül elterjedt, mert az északi szélesség 65. fokától, Norvé­giától, egészen a déli szélesség 45. fokáig, Argentínáig nyúlik le a termőterülete. Az Egyesült Államokban 243 ezer négyzetkilomé­teren termelik, ami nagyjából Ohio állam méretének felel meg, de Nyugat-Európában a búzaföldek ötször, az egész Földön pedig tízszer ekkora területet foglalnak el.

Az első termesztett búza

Az első, vad formájában felhasznált, majd termesztett búza a vad alakor volt, minden mai búzafajta őse. Tőle csak kismértékben eltérő domesztikált változatának, az egyszemű búzának a genetikai kódja volt minden búzafélék közül a legegyszerűbb, és csupán hét kromoszómapárban helyezkedett el. Ez a szívós, hidegtűrő növény időszámításunk előtt 3300-ban már egész Európában népszerű volt.

Ebben a korban élt a tiroli jégember, Ötzi is. A késő újkőkorszaki vadászt egykori ellenségei az olasz Alpokban nyilazták le, ahol a teteme belefagyott egy gleccserbe. Amikor a boncolásakor meg­vizsgálták a gyomortartalmát, kiderült, hogy a halála előtt alakorból készült kovásztalan kenyeret, növényeket/valamint szarvas- és vadkecskehúst fogyasztott.

A tönkebúza létrejötte

Az egyszemű búza természetes úton kereszteződött a vad kecs­kebúzával (Aegilops speltoides); így jött létre a Közel-Keleten a tönkebúza, amelynek sejtmagjában már 14 kromoszómapár talál­ható. A gabonafélék olyan növények, amelyek elődeik összes génjét, azoknak kvázi az összegét képesek továbbörökíteni.

Ha az emberek is így szaporodnának, akkor az utódok nemcsak az egyik tagját kapnák meg apjuk és anyjuk minden egyes – összesen 23 – kromoszómapár­jának, hanem mindkét szülő teljes kromoszómakészlete bekerülne a sejtmagba és a leszármazottaiknak 46 pár kromoszómája lenne, de ilyesmi a magasabb rendű fajoknál nem fordul elő. A jelenséget poliploidiának nevezzük, és azt jelenti, hogy bizonyos növények mintegy felhalmozzák magukban őseik összes kromoszómáját.

Ezt követően a háziasított alakor és a tönkebúza népszerűsége további több ezer évig töretlen maradt – éppen elég ideig ahhoz, hogy alapvető élelmiszerré és vallási ikonná váljanak annak elle­nére, hogy a mai búzához képest sokkal kisebb volt a termésho­zamuk, és a kenyérsütés szempontjából sem voltak igazán ideális növények (mivel a mainál sokkal durvább, nehezebben emészthető és formázható lisztet lehetett belőlük előállítani). A Bibliában nagy valószínűséggel Mózes is arról a tönkebúzáról beszél, amelyet egé­szen a Római Birodalom hajnaláig termesztettek.

Az új módszerek kialakulása

Az írásbeliség megjelenése a sumerokhoz köthető, akik több tízezer ékírásos táblát hagytak ránk. Az időszámításunk előtt kö­rülbelül 3000-ből származó illusztrált agyagtáblákon a kenyér és különböző tésztafélék receptjei is megtalálhatók. Tudjuk, hogy mozsártörőt, illetve kézzel működtetett kőkorongokat használtak a búza őrlésére, amelynek során homokot is adtak a gabonához, hogy meggyorsítsák a fáradságos folyamatot – nem csoda, hogy a sumeroknak jól ki is csorbultak a fogaik.

A tönkebúza elterjedése

A tönkebúza elterjedt Egyiptomban is, ahol a növekedési ciklusa összhangban volt a Nílus szezonális áradásaival és szintjének csök­kenésével. Jelenlegi tudásunk szerint az egyiptomiak használtak először élesztőgombát a kenyértészta kelesztésére. Amikor a zsidók elmenekültek az országból, nagy sietségükben elfelejtették maguk­kal vinni az élesztő mintáit, ezért kénytelenek voltak tönkebúzából készült kovásztalan kenyérrel beérni.

Valamikor a bibliai idők előtti évezredben a 14 kromoszóma­páros tönkebúzából további természetes kereszteződésekkel jött létre a 21 pár kromoszómával rendelkező őszi búza (Triticum aestivum), a mai búzákhoz legközelebb álló gabonaféleség. Mivel ebben a növényben három őse genetikai állománya összegződött, ezért örökléstanilag ez a legbonyolultabb búzafaj – egyszersmind genetikailag a „legképlékenyebb” is, amit a következő évezredekben a genetikusok alaposan ki is használtak.

Az alakor eltűnése

A nagyobb terméshozam és a jobb sütési alapanyag miatt az őszi búza idővel kiszorította az alakort, illetve a tönkebúzát, és a növény több évszázadon át nem sokat változott. A XVIIL század közepén a nagy svéd botanikus, a növényrendszertan úttörője, Carl von Linné összesen öt, a Triticum rendszertani nemzetségbe tar­tozó búzafajt írt le.

A fenti evolúciós folyamat az amerikai kontinensen nem zaj­lott le; ott Kolumbusz matrózai vetettek először a búzát 1493-ban Puerto Ricóban. Később a spanyol hódítók egy zsák rizsbe véletle­nül belekeveredett néhány búzaszemet vetettek el 1530-ban Me­xikóban, ahonnan elterjedt Észak-Amerika délnyugati térségein. Bartholomew Gosnold, a Cap Cod elnevezője és Martha’s Vineyard sziget felfedezője volt az, aki 1602-ben először ültetett búzát New Englandben, majd később azok a magukat „zarándoknak” nevező szerencsevadászok, akik 1620-ban a híres Mayflower fedélzetén érkeztek Amerikába.

Ezt követően fokozatosan egyre nagyobb lett a búza amerikai termőterülete, de evolúciós értelemben nem sokat változott. Mára az alakort, a tönkebúzát, valamint az ősi kenyérbúzát teljesen fel­váltották az emberi nemesítéssel kialakított új Triticum aestivum, valamint durumbúza (vagy keménybúza, Triticum durum – el­sősorban tésztafélék készítésére szolgál) és törpebúza (Triticum compactum – amelynek kivételesen finom lisztjét cukrászsüteményekhez használják).

Alakort és tönkebúzát csak akkor láthatunk, ha felkeressük valamelyik kisebb közel-keleti, dél-franciaországi vagy észak-olaszországi gazdaságot, ahol termesztik. Az emberi hibridizáció következtében a mai Triticum fajok több száz, sőt va­lószínűleg több ezer génjükben is különböznek az ősi, természetben növekvő alakortól. Azért alakították így őket, hogy gazdagabban teremjenek, és jobban ellenálljanak a növénybetegségeknek, az aszálynak, valamint a hőségnek. Az emberi nemesítésnek az lett a következménye, hogy ezek a fajok különleges gondozás, műtrágya és növényvédő szerek nélkül már meg sem élnének az eredeti, vad körülmények között.

A valódi búza

Vajon milyen volt az a búza, amely tízezer évvel ezelőtt nőtt a földeken, és amelyet még kézzel arattak? Mivel érdekelt a do­log, ezért ellátogattam a Közel-Kelet… helyett Massachusettsbe Elisheva Rogosa farmjára. Eli nemcsak tudós és tanár, hanem aktív biogazdálkodó, a fenntartható agrárkultúra szószólója, és annak a Búzaörökség Megőrzése nevű szervezetnek az alapítója, amelynek célja a régi gabonafélék fennmaradásának biztosítása és kemikáliák nélküli termesztése.

Tíz évig élt a Közel-Keleten, ahol jordániai, izraeli és palesztin génbankok segítségével összegyűjtötte az ősi növények magvait – többek között olyan búza­szemeket is sikerült hazavinnie az Egyesült Államokba, amelyeket az ókori Egyiptom és Kánaán földjén termesztettek. Azóta is azoknak a növényeknek szenteli az életét, amelyek eleinket táplálták.

Először e-mailben kerestem meg azzal a kérésemmel, hogy sze­retnék tőle vásárolni egy kiló alakort. Válaszlevelében valóságos kiselőadást rögtönzött arról, hogy ez a növény milyen különleges, hiszen nem egyszerűen csak egy régi gabonafajról van szó. Szerinte az alakorból készült kenyér íze „gazdag, rendkívülien sajátságos és nagyon összetett” – ellentétben a mai kenyérrel, ami neki olyan, mint a keménypapír.

Eli nem értett velem egyet abban, hogy a búzából készült termé­kek egészségtelenek lehetnek. Szerinte inkább arról van szó, hogy az utóbbi évtizedek terméshozamot növelő, profitorientált mezőgaz­dasági gyakorlata a búza káros hatásainak oka. Az ő szemében az alakor és a tönkebúza rehabilitációja és biotermesztése lenne a megoldás a mai ipari búza használata helyett.

Címke: , Katgóriák: Búza nélkül

Véleménye fontos számunkra, írja meg!

Az email cím nem lesz nyilvánosan olvasható! A * karakterrel jelölt mezőket kötelező kitölteni!

hat + 5 =