• búza

Nem a nagyi sütije, hanem a „modern” búza megteremtése

A búza Ádám és Éva óta minden más élelmiszernél jobban hozzátartozik az étrendünkhöz. Több szempontból is annyira elkerülhetetlen része lett, hogy ma már az életmódunknak is része. Hogyan nézne a ki a tükörtojás pirítós nélkül, egy összejövetel szendvicsek nélkül, sör perecek nélkül, focimeccs hot dog nélkül, gulyásleves kenyér nélkül, almás pite a tésztája nélkül?

Búzát búzával

Egyszer megmértem a közeli áruházban a kenyértartó gondola hosszát. Kiderült, hogy huszonegy méteren különféle köznapi és egzotikus kenyérféleségek sorakoznak a rengeteg egyéb péksütemény-féleség társaságában. Ebben az áruházban egyébként van egy látványpékség is, és egy további tizenöt méter hosszúságú polcot állítottak fel a helyi termelők búzából készült termékeinek.

A rágcsálnivalók között nem kevesebb, mint negyven-egynéhány márka nassolnivaló található, továbbá huszonhétféle ropi és perec, emellett egy csomó kekszféleség. A reggelire fogyasztható cereáliáknak külön világot hoztak létre, mert rogyásig teleraktak velük egy teljes gondolasort. Ugyanez a helyzet a főzni való, mindenféle formájú és nagyságú tésztaféleségekkel. A fagyasztó roskadozik a mirelit tésztáktól és a fasírt vagy a marhasült mellé szánt, búzából készült, félkész köretektől.

Ha jól megnézem, akkor a tisztítószerektől és az illatszerektől eltekintve nem is nagyon van a boltban olyan polc, amelyen ne lenne búzatermék. Ilyen körülmények között lehetetlen elérni, hogy ne ez a gabona dominálja az étrendünket.

A búza hihetetlenül sikeres növény; csak a kukoricának nagyobb a vetésterülete

A Föld népessége minden más gabonánál több búzát fogyaszt; az emberiség ezzel fedezi a kalóriaszükséglete 20 százalékát.

A búza sikere pénzügyi szempontból is tagadhatatlan. Nem tudok még egy olyan nyersanyagot, amelynek öt centet érő mennyiségéből négydollárnyi fogyasztói végfelhasználásra szánt terméket lehetne kihozni, amelyre ráadásul még az Amerikai Szívgyógyászok Szövetsége is odabiggyeszti az ajánlását. Az esetek többségében ezeknek az áruknak a marketingje többe kerül, mint az előállításukhoz szükséges nyersanyag.

A reggelire, ebédre, vacsorára és napközbeni rágcsálásra szánt ételeink részben vagy egészben búzából készülnek. Amerikában a Teljes Kiőrlésű Tanács, a Teljes Kiőrlésű Búza Tanács, az Amerikai Dietetikusok Szövetsége, az Amerikai Diabétesz Szövetség és az Amerikai Szívgyógyászok Szövetsége „egészséges teljes kiőrlésű termékek” fogyasztására biztató szólamai buzgó követőkre leltek.

A gabona, ami az idő múlásával változott

Miért fordult hirtelen ellenünk ez a generációk táplálékának alapját képező, látszólag jóindulatú növény? Mindenekelőtt tisztáznunk kell, hogy ez már nem ugyanaz a gabona, amelyből őseink kenyere készült. Természetes módon viszonylag lassan zajlott le több évszázados evolúciója, de az agrártudománynak köszönhetően jelentősen megváltozott az elmúlt ötven évben.

A búzatörzseket hibridizálták, keresztezték, és sokféleképpen manipulálták annak érdekében, hogy ellenállóbbak legyenek a környezeti viszonyokkal, az aszállyal, a kórokozókkal és a gombákkal szemben.

Ennél is fontosabbak azok a genetikai módosítások, amelyeket a terméshozam növelése érdekében hajtottak végre. Manapság átlagosan tízszer annyi búza terem hektáronként, mint egy évszázaddal ezelőtt. Ehhez az ugráshoz drasztikusan meg kellett változtatni a genetikai kódot, és ennek mellékhatásaként a múlt „aranylóan hullámzó búzamezői” helyett ma katonás, merev sorokban álló, hatalmas kalászt hordozó „törpehadat” látunk a földeken. Ennek a genetikai módosításnak azonban – mint majd látjuk – ára volt.

A búza csupán az elmúlt ötven évben számtalan változáson ment át

A genetika tudományának fejlődése exponenciálisan gyorsabb változtatásokat tett lehetővé, mint az évről évre zajló lassú, természetes nemesítés. A csúcstechnikás módszerekkel előállított mai mákhoz képest mi olyanok vagyunk, mintha megrekedtünk volna valamikor a pleisztocénban a Homo habilis szintjén.