Dietetika

Gabonaallergia – melyek a tünetei?

A gabonafélékre is kialakulhat allergiás reakció, azonban hazánk­ban a gabonapollen-allergia, ill. a légúti tünetekkel járó pékasthma (foglalkozási allergia) gyakoribb, mint a gabona eredetű táplálékok okozta allergia.

A búzaallergia a populáció kb. 0,5%-át érinti (specifikus IgE-szinttel és táplálékprovokációval történő kimutatás alapján). Gyakrabban fordul elő felnőttkorban, általában a fű- és egyéb gabonapollen-aller­giához kapcsolódva. Amennyiben a gabonaallergia kisgyermekkorban alakul ki, úgy jellemzően az iskoláskorra „kinövik” a gyermekek.

A búza okozta allergia többféle reakciót válthat ki. Ún. IgE-mediált, azonnali típusú reakciót okoz (pl. anaphylaxia), amely esetben tejes búzamegvonással jár a diéta.

A WDEIA (wheat-dependent, exercise-induced anaphylaxis) a búzafogyasztást követő fizikai aktivitás is anaphylaxiát válthat ki, és ez a kórkép szintén a búza teljes megvonását jelenti.

Ha késői típusú reakciót okoz (pl. atópiás dermatitist), abban az esetben elég a részleges búzamegvonás, ami nem azt jelenti, hogy fogyaszthat valamennyi gabonát az illető, hanem azt, hogy a keresztszennyeződést figyelmen kívül hagyhatja az élelmiszer­ipari termékek esetében.

A sejtmediáit reakció (pl. gyomor-bél rendszeri tünetek) is a búza teljes megvonásával jár.

Az inhalációs reakció tipikusan foglalkozási asthma (pékasthma), amely étrendi megszorítással nem jár (a búzaliszt belélegzését kell elkerülni).

Diéta

A búzamentes étrend nem feltétlenül egyezik meg a gluténmentes étrenddel. A búzaallergiában a leggyakoribb reakciót kiváltó búza komponens nem a gluten, hanem az alfa-amiláz-inhibitor, a tripszininhibitor, és csak ezeket követően jön szóba a gamma- és az alfa-gliadin. A búzaallergének allergenitása nem csökken a fő­zéssel, sütéssel sem. Az alfa-amiláz-inhibitor asztmát vagy rhinitist is okozhat.

A keresztreakció pontosan az alfa-amiláz-inhibitor és a fűfé­lék között alakulhat ki. A különbség a coeliakia és a búzaallergia étrendje között, hogy a coeliakiában alkalmazott gluténmentes termékek (EU-s előírás szerinti) gluténmentes búzakeményítőt tartalmazhatnak. Ez a „tisztított” búzakeményítő is reakciót vált ki azoknál a búzaallergiásoknál, akik nem a gluténra, hanem a alfa­amiláz-inhibitorra vagy a tripszininhibitorra érzékenyek.

A búzaallergiás betegek a gluténmentes termékek közül csak azokat fogyaszthatják, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak bú­zát, tehát a gluténmentes (gluten-free) jelzés helyett a búzamentes (wheat-free) feliratot kell keresniük. Azok a búzaallergiások, akik diagnosztizáltan a gluténra érzékenyek, a gluténmentes termékeket fogyaszthatják.

Jegyezzük meg! A búza alapélelmiszer, tehát nagyon sok olyan termék készül belőle, amelynek mellőzése nehézségbe ütközik. Ilyen termékek pl. a liszt, a dara, a zsemlemorzsa, a kenyerek, a pékáruk, a száraz­tészták, a sütemények, a kekszek stb. E mellett az élelmiszer-ipari termékek ráadásul adalékanyagként is tartalmazhatják a búzát, NI. szennyeződhetnek vele a szállítás, feldolgozás, tárolás során.

Megfelelően a gabonaféléket!

Táplálkozás-élettani szempontból a kiegyensúlyozott táplálkozási ajánlás szerint az energiaszükségletünk 50%-át a gabonafélékből kellene biztosítanunk. A teljes kiőrlésű búza és készítményei to­vábbá a napi élelmirost-, vitamin- (B,,-, B3-, riboflavin-, folsav-) és ásványianyag- (nem hem vas) bevitelünkhöz is hozzájárul.

Mindezeket figyelembe véve a búzaallergia diétáját úgy kell összeállítanunk, hogy a búzát helyettesítenünk kell más, az allergén komponenst nem tartalmazó gabonafélével, pszeudogabonákkal, ill. a búzát nem tartalmazó élelmiszer-ipari termékekkel. A búza helyettesítésére felhasználhatóak az alábbi alapanyagok: rizs, ku­korica, burgonya, köles, hajdina, kinoa, teff, amaránt, tápióka, zab, csicseriborsó, borsó, szója, édesburgonya.

A pszeudogabonák mind tápanyagtartalomban, mind a táplálko­zás élvezeti értékében helyettesítik a búzát. Lényeges szempont, hogy a hosszú távon betartandó étrend változatos legyen, és minél inkább közelítsen a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz. A kereskedelmi forgalomban már elérhetőek a búzamentes (wheat-free) felirattal ellátott kenyér- és süteménylisztek. A pszeudogabonák felhasználása pedig nem csak színesíti az étrendet, hanem annak tápanyagtar­talmát is javítja. A búzaallergiások kb. 20%-a keresztreagálhat más gabonafélével is.

A búzaallergia diétája 
Kizárandó az étrendbőlHelyettesítő termékek
búzaliszt, -dara, -korpa, -csíra, kuszkusz, bulgur, pelyhek, reggelizőpelyhek, müzlik, müzliszeletekrizsliszt, kukoricaliszt, kukoricadara, glutén- vagy búzamentes kenyérporok, pufasztott rizs, pufasztott amaránt, kölespehely, glutén- és gabonamentes müzli
búzatartalmú kenyerek (beleértve a rozskenyeret, a kukoricás, a bur¬gonyás kenyeret is), zsemlemorzsa, péksüteményekglutén- vagy búzamentes kenyérporokból készült kenyér, kész glutén- és búzamentes kenyér
kekszek, süteményekglutén- vagy gabonamentes kekszek, sütemények
száraztésztákglutén- vagy gabonamentes száraztészták
élelmiszer-ipari termékek (adalékanyagként módosított búzakeményítő-, gluténtartalmúak)glutén- vagy gabonamentes élelmiszeripari termékek, amelyekről a jelölési rendelet alapján a gyártó vagy az Allergia Adatbank Alapítvány ad tájékoztatást