Miért azt esszük, amit eszünk?

A következőkben leírt szocioökológiai modell útmutatóként szolgál arra, hogy miért azt esszük, amit eszünk. A modell magában foglalja az élelmiszer-választást meghatározó egyéni és környezeti tényezőket, befolyásoló szegmenseket, szociális és kulturális normákat, valamint értékeket.

Egyéni tényezők

Íz- és ételpreferenciák

Az íz gyakran a legfontosabb élelmiszer-választást befolyásoló tényező. Az alapízek (édes, savanyú, keserű, sós, umami) érzékelése, kedvelése kezdetben genetikai érintettségű, azonban ezt olyan pszichológiai és anyagcsere-változók, mint pl. az elégedettség vagy a jóllakottság érzése, az életkor, etnikum, kulturális befolyásoló erők, valamint a tapasztalatok módosíthatják. A gyermekek természetes ízpreferenciája az édes és a sós, míg a keserűt és a savanyút elutasítják.

Mégis, a gyermekek által kezdetben esetleg elutasított ételek (pl. egyes zöldségek) megismertetése növelheti a fogyasztást, mivel a preferenciák változnak az ismétlődő élmény hatására. A magas energiasűrűségű ételek és italok mindenhol jelen vannak a környezetünkben, és a gyermekek gyakran megtanulják ezek preferálását. Mivel ezen ételek szigorú megvonása sóvárgást okoz, a magas energiatartalmú ételek kis adagja különleges alkalmakkor belefoglalható a teljes értékű étrend szemléletbe, amennyiben ez alkalmi kényeztetésként, s nem pedig mindennapi fogásként jelenik meg.

Energiasűrűség és testsúlykontroll

A tápérték olyan tényező, amely hozzájárul az élelmiszer választáshoz, habár a lakosság meghatározó része személyesen kevésbé törődik ezzel, mint az ízzel. A tápértékre vonatkozó ismeretek szintén pozitív összefüggést mutatnak az étrend minőségével és a testtömeg-karbantartás sikerességével.

Általánosságban: a magas zsírtartalmú élelmiszerek nagy energiasűrűségűek, a magas víz- és/vagy rosttartalmúak pedig alacsony energiasűrűségűek. Az alacsony energiasűrűségű étrend fogyasztása támogatja a testtömeg csökkentését és karbantartását, az energiasűrűség ismerete tehát hasznos információ lehet az egészséges testtömeg eléréséhez és fenntartásához.

Demográfiai tényezők

Pl. életkor, nem, szociális státus, embertípus / etnikum, fogyatékossági státus

Élettani sajátosságok

Amikor csak lehetséges, a leegyszerűsített, általános ajánlások helyett célszerű törekedni az individuális táplálkozási tanácsadásra, amely leginkább figyelembe veszi az egyén élettani igényeit és nagy rugalmasságot biztosít az étrend megvalósítása során.

Ha pl. azt a tanácsot fogalmazzuk meg a lakosság felé, hogy csak friss gyümölcsöt és zöldségeket fogyasszanak, ez szükségtelenül korlátozó érvényű, mivel a fagyasztott, a konzerv-és a szárított változatoknak is megvannak az előnyei az árakat, a szezonális rendelkezésre állást, a tárolást stb. tekintve.

Mindezek mellett lehetnek olyan egyéni körülmények, mint pl. az ételallergia, amelyek indokolják egyes konkrét nyersanyagok kerülését. Számos élettani helyzet, pl. az idősödés során jelentkező rágási nehézségek, a csökkent alapanyagcsere, valamint kórállapot, ill. kezelési forma pl. veseelégtelenség esetén dialízis vagy a daganatos betegségek kemoterápiás kezelése során szintén szükség van arra, hogy az általános, a lakosság egésze számára megfogalmazott táplálkozási ajánlásokat az egyénre szabjuk.

Idő és kényelem

Az élelmiszerek kiválasztásánál az egyik legjelentősebb befolyásoló tényező az a szándék, hogy csökkenteni lehessen az étel elkészítésével és a táplálkozás kontrolljával töltött időt a mai gyorsan változó életstílusunkban.

A teljes értékű étrendhez a táplálkozás minőségét nem kell feláldozni a kényelem oltárán, ezt mutatja a boltok polcain egyre nagyobb választékban megtalálható, jó minőségű kényelmi termékek, friss, előkészített ételek és nyersanyagok (pl. hűtött tészták, fogyasztásra kész saláták) köre. Alkalmanként ráadásul, ha ez körültekintő választással is párosul, még a hagyományos gyorséttermi ételek is szerepelhetnek egy ki-egyensúlyozott étrendben.

Környezet

Általánosságban elmondható, hogy többet eszünk, ha nagyobb ételadagokat szolgálnak fel. WANSINK a környezeti tényezők négy kategóriáját azonosította be, amelyek befolyásolják az elfogyasztott étel mennyiségét.

Ezek

• a környezeti sajátosságok (pl. a fényviszonyok, a szagok és hangok), melyek hatással vannak arra, hogy mennyire érzékeljük az adott környezetet kellemesnek;
• a kényelem és hozzáférhetőség;
• a társaság esetleges jelenléte, ami evésre sarkall; valamint
• egyes figyelem-elterelő tényezők (pl. tévénézés), melyek csökkentik az önellenőrzést vagy az étkezés befejezése iránti szándékot.

Befolyásoló szektorok

Funkcionális és speciális élelmiszerek sokasága

A bővülő fogyasztói igények következtében egyre több funkcionális élelmiszer kerül a piacra. A funkcionális élelmiszerek olyan teljes értékű vagy egyes hasznos tápanyagokkal dúsított termékek, amelyek potenciálisan előnyös hatással lehetnek az egészségre, ha rendszeresen, megfelelő mennyiségben és változatos étrend részeként fogyasztják őket.

Mindezek mellett egyre több olyan termék is piacra kerül, amely speciális fogyasztói igényeket elégít ki (pl. allergén anyagoktól mentes, ill. pre- és/vagy probiotikus összetevőket tartalmaz). Bár sok élelmiszer és termék fogyasztása ténylegesen funkcionális előnyökkel jár, a hazai lakosság évente sok milliárd forintot költ olyan termékekre és kezelésekre – beleértve az étrend-kiegészítőket és a gyógyhatású készítményeket -, amelyek úgy ígérnek egészségügyi eredményeket, hogy annak a tudományos bizonyítottsága nagyon csekély, vagy nem is létezik.

Gazdaság

A gazdasági szempontok erős befolyással bírnak a táplálkozási szokásokra és az élelmiszer választásra, következményesen pedig a tápanyagbevitelre. Hazánkban, a KSH 2013-as adatai szerint a háztartások jövedelmük jelentős hányadát – közel negyedét – fordították élelmiszerekre.

Azonban ezen belül a fogyasztás összetétele markáns különbséget mutat a legszegényebb és a leggazdagabb háztartásokban. Néhány példát kiemelve: a leggazdagabb háztartások közel háromszor annyi gyümölcsöt, 80%-kal több zöldséget és 70%-kal több tejet fogyasztottak, mint a legszegényebb háztartások. Mindeközben a gabonafélék, a cukor és a burgonya fogyasztása közel megegyezőnek bizonyult a két társadalmi csoportban.

Médiák és marketing

A televízió, a magazinok és más médiák nagy befolyással bírnak az élelmiszer-választásra. A hírek és a szórakoztatóipari programok tartalma mellett a kereskedelmi reklámok üzenetei is befolyásolják a választott termékeket. A televízió mellett egyre nagyobb szerepet kapnak az elektronikus marketing újabb formái (sms-ek, internetes játékok, tweetek) a marketing promóciókban, főleg a gyerekeknek és a fiatal felnőtteknek szánt promóciók esetén.

A marketinges témák kezelése igencsak összetetté és kevésbé láthatóvá vált, mivel az üzenetek és termékelhelyezések ma már filmekben, tévéműsorokban, videójátékokban stb. jelennek meg a diszkrétebb, beazonosíthatóbb reklámok és hirdetések helyett. A tévé előtt eltöltött idő pedig nem csak a fizikai igénybevétel mértékét csökkenti, de az élelmiszer-fogyasztást is befolyásolja.

Az élelmiszer-biztonság érzékelése

Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos tudományos információkat gyakran leegyszerűsítik, félreértelmezik a hírekben és az egyéb médiákban. Az élelmiszerekbe vetett bizalom is jócskán megkopott a különböző fertőzések, betegségek kitörése és a termékvisszahívások miatt.

Ilyen körülmények között fokozottan fontos, hogy az egészségügyi szakemberek ismerjék az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos tudományos bizonyítékokat, így segítve a lakosságot a helyes élelmiszer-választásban.

Szociális és kulturális normák és értékek

Kultúra

A kulturális hagyományok nemcsak a preferált ízvilágra vannak hatással, hanem emellett a vásárlási szokásokra, a viselkedésre, a kommunikációra és az egyéni kapcsolatokra is. A táplálkozási szakemberek számára fontos ezek ismerete, valamint az, hogy az individuális étrend összeállítása során összeegyeztessék a táplálkozási ajánlásokat a kulturális kontextussal.

Hozzáállások és hiedelmek

A táplálkozással kapcsolatos képzetek, hozzáállások és hiedelmek sokat változtak az utóbbi fél évszázadban a különböző szociális trendek, a médiák, a marketing és a virtuális térben rendelkezésre álló gazdag és azonnal elérhető információk miatt.

Az újabb élelmiszer-feldolgozási és ételkészítési technikák, az innovatív informatika, a világkonyhák megismerése, a kultúrák nagyobb változatossága, az érdeklődés a friss, természetes biotermékek iránt, a mezőgazdasági gyakorlatok fenntarthatósága iránti aggodalom, valamint a nem otthon elfogyasztott élelmiszerek arányának megnövekedése mind forradalmasító hatással van a táplálkozásra.