• búza
• LDL
• zsírszegény

Táplálkozási alkímia- kenyérből triglicerid

Mitől indul el a folyamat? Mi az, amitől megnő a VLDL/trigliceri-dek mennyisége, ettől pedig beindul az arterioszklerózisra jellemző plakkokat képező kis LDL-részecskék termelése?

Egyszerű: a szénhidrátoktól. És mi a helyzet a fő-fő szénhidráttal, a búzával?

Attól természetesen nagyon beindul. Ez a pofonegyszerű tény évekig elkerülte a táplálkozástudo­mányi szakemberek figyelmét. Nem csoda, hiszen úgy féltek a rosszindulatúnak tartott trigliceridekből álló zsíroktól, mint a tűztől. Logikai úton levezethető, hogy a zsíros ételeknek, húsoknak és vajféléknek elvileg emelniük kell a trigliceridek vérszintjét. Ez így is van – csak éppen a dolog átmeneti és nem okoz nagy emelkedést.

Mára már nyilvánvalóvá vált, hogy a zsíros táplálék miatt va­lóban több zsír kerül a májba és a vérkeringésbe, de ettől leáll a szervezet saját trigliceridtermelése. Annyi trigliceridet tudunk előállítani, hogy az jócskán felülmúlja azt a szerény mennyiséget, amelyet a táplálékkal felveszünk, ezért az elfogyasztott zsírok nem nagyon emelik az összmennyiséget.

Mi számít trigliceridnek?

Ugyanakkor a szénhidrátok nem trigliceridek, és nem is tar­talmaznak ilyesmit. Két szelet teljes kiőrlésű kenyérben, egy fok­hagymás bagettben vagy egy perecben elhanyagolható mennyiségű zsiradék van. Ám a szénhidrátok fokozzák az inzulintermelést, az inzulin pedig serkenti a májban a zsírsavak képződését, ezért a vér tele lesz trigliceridekkel. A genetikai alkattól függően a vér trigliceridszintje időlegesen több tíz mmol/l-re is nőhet. A szervezetünk ebben olyan hatékony, hogy a 3, 5, sőt akár 10 mmol/l-es értéket is képes fenntartani nemcsak egy napig, hanem folyamatosan akár egy évig is – feltéve, hogy folyamatos a szénhidrát-utánpótlás.

Forradalmasította a táplálkozástudományt annak a ténynek a felfedezése, hogy a máj képes a lipogenezésre – arra, hogy a cukrokat trigliceridekké alakítsa át. Ennek egyik alapfelté­tele, hogy sok inzulin legyen a vérben, mert ez a hormon arra ösztökéli a májat, hogy a cukorból több trigliceridet szintetizáljon – amelyet aztán VLDL-részecskékbe csomagol.

Napjainkban az amerikaiak a kalóriaszükségletük nagyjából felét fedezik szénhidrátokkal

A XXI. század kezdete úgy vonul be a tör­ténelembe, mint „a szénhidrátfogyasztás korszaka”. A lipogenézis olyan extrém szintet érhet el, hogy a triglicerid átitatja az egész májat. Ezt nevezik nem alkoholos zsírmájbetegségnek vagy nem alkoholos szteatózisnak (non alcoholic fatty liver disease – NFALD; non alcoholic steatosis – NAS). Az NFAS és NAS rövidítések arra utalnak, hogy a jelenség járványos méretei miatt az orvosoknak a gyakori használat miatt van szükségük ezekre a mozaikszavakra. A folyamat májcirrózishoz vezet – ugyanahhoz a visszafordítha­tatlan kórképhez, amely jellemzően az alkoholisták betegsége, de itt nem az alkohol a kóroki tényező.

Húsimádás

A kacsák és libák is képesek rá, hogy zsírt halmozzanak fel a májukban. Az ő esetükben ez egy olyan adaptációs mechanizmus része, amelynek révén táplálkozás nélkül is képesek sokáig repülni. A libatömésnél ezt a képességüket használják ki annak a foie grasnak és finom, zsíros paténsk az előállítására, amellyel gazdagon meg lehet kenni a teljes kiőrlésű kenyérszeleteket. A szárnyasoknál ez rendben van, ám az embereknél egy kóros, a fiziológiánkkal összeegyeztethetetlen folyamatról van szó, és annak a következ­ménye, hogy azt sulykolják belénk: fogyasszunk több szénhidrátot. A helyzet az, hogy nagyon nem jó, ha egy libamájszerű képződ­mény van a hasunkban.

Voltaképpen a mi esetünkben is hasznos dolognak tűnik, hogy szénhidrátokból szintetizált zsírokkal fel tudjuk tölteni a májunkat, hiszen így bőség idején energiát tudunk tartalékolni az ínséges na­pokra. Primitív elődeink elejtettek egy szép nagy vaddisznót, aztán degeszre ették magukat, majd utána küldtek némi vadon termett gyümölcsöt.

Ezzel elegendő energiát raktároztak el arra a napo­kig, vagy hetekig tartó időszakra, mire újabb zsákmányra tudtak szert tenni. Az inzulin segít abban, hogy az energiafelesleget zsír formájában tároljuk. A táplálék a májban trigliceridekké alakul, és bekerül a vérbe, ahol energiaraktárként szolgál a következő préda elejtéséig. Manapság azonban már akkora jólétben élünk, hogy a – különösen szénhidrátokból származó – kalória-utánpótlás so­hasem szűnik meg. Ma minden nap bőséges; nincsenek ínséges időszakok.

Szénhidrátban gazdag étrend = triglicerinszint növekedés

A cukorbetegség kézenfekvő modell a sok szénhidrát – a sok egészséges teljes kiőrlésű termék – fogyasztásából fakadó hatások tanulmányozásához. A felnőttkori (II. típusú) diabéteszes esetek többsége a túlzott szénhidrátfogyasztás miatt alakul ki. Szénhidrátmegvonással a magas vércukorszint és maga a betegség is visszafordítható.

A cukorbetegségre jellemző az úgynevezett „lipidtriász”: ala­csony HDL-, magas kis LDL- és trigliceridszint. Ugyanezt látjuk a túlzott szénhidrátfogyasztásban is.

Az elfogyasztott zsír tehát csak kismértékben járul hozzá a VLDL-termeléshez, viszont a szénhidrátok már jócskán feltor­názzák. Az „egészséges teljes kiőrlésű termékek” ezért emelik meg a trigliceridszintet – és ez a tény gyakran elkerüli a szénhidrátokban gazdag étrend mellett érvelők figyelmét. (Sok évvel ezelőtt nekem azt tanácsolták, hogy Ornish és mások nézetei szerint legfeljebb az energiaszükségletem tíz százalékát fedezzem zsírokból. Jól fel is ment a trigliceridszintem 4 mmol/l-re attól az „egészséges teljes kiőrlésű” gabonától, amellyel a csökkentett zsír- és húsfogyasztást pótoltam.)

A zsírszegény diétától a vér trigliceridszintje jellem­zően az 1,6-3,5 mmol/l-es tartományba esik, de több tíz mmol/l-re is felmehet azoknál a genetikailag fogékony embereknél, akik valamilyen trigliceridanyagcsere-zavarban szenvednek. Ez már bőven elég az NFALD/NAS kialakulásához és a hasnyálmirigy károsodásához.