Búza nélkül

A kásától a fánk lyukáig

„Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma!” A Bibliában, Mózes V. könyvében a próféta így írja le az ígéret földjét: „búzát és árpát, szőlőt, fügét és gránátalmát termő föld”. A kenyér központi szerepet játszik a vallási rituálékban. A zsidók kovásztalan kenyérrel, a macesszel ünneplik meg az izraeliták meg­menekülését Egyiptomból

A keresztények ostyája Krisztus testét jelképezi számukra

Az indiaiak kovász nélkül készült lepényke­nyere, a naan annyira szent, hogy csak lapjával lefelé lehet tárolni, és nem szabad dobálni. A Bibliában a kenyér a bőséges aratás, a jólét, sőt a megváltás szimbóluma.

Családi körben sokan rituálisan keresztet rajzolnak a kenyérre az ünnepélyes megszegése előtt. Ki ne ismerné ezeket a mondásokat: „ez a legjobb dolog a szeletelt kenyér feltalálása óta”; „olyan vajszíve van, hogy kenyérre lehetne kenni”; „elveszti a kenyerét” A kenyér – pontosabban valamelyik helyi változata – csaknem univerzális táplálék Indiától Görögországon át a Közel-Keletig, Burmától Dá­nián át egész Amerikáig.

Megdöbbentő lehet az az állítás, hogy egy ilyen alapvető, a kul­túránknak ennyire szerves részét képező táplálék káros lehet szá­munkra, ám a mai kenyér már nem sokban hasonlít arra, amely elődeink kemencéjéből kikerült. Ugyanaz vele a helyzet, mint a mo­dern Napa Cabernet Sauvignonnal, amelyet speciális fermentációs folyamatokkal gyártanak az eredeti XIV. századi grúz borászokkal ellentétben, akik bortartályaikat még egyszerűen beásták a földbe.

A mai búza is más

A belőle készülő kenyéren és más ételeken éltünk évszázadokon át, azonban a reggelinél, ebédnél és vacso­ránál feltálalt termék alapanyaga teljesen más, mint amit eleink fogyasztottak. Az elődeink által használt fűszerű, vad növénynek ma már 25 ezernél is több változata létezik, és ez egyértelműen emberi beavatkozás következménye.

Tekintsünk vissza a múltba!

Időszámításunk előtt 8500 körül, azaz a keresztény, zsidó vagy muzulmán vallás kialakulása előtt, sőt jóval az egyiptomi, görög és római kultúrát megelőzően a Közel-Keleten, a mai Szíria, Jordánia, Libanon, Izrael és Irak akkor még termékeny területein a nomád életet élő újkőkorszaki úgynevezett Natuf-kultúra tagjai vadászó-gyűjtögető életmódot folytattak, és az őshonos növények termésé­vel egészítették ki étrendjüket. Ezek közé tartozott a búza őse, az úgynevezett vad alakor (Triticum boeoticum). Az elejtett gazella, vadkan, kőszáli kecske és szárnyas mellé a vadon termő gabonák és gyümölcsök adták a köretet.

A Szíria középső részén található Teli Abu Hueyránál és más településeknél végzett ásatások leletei arra utalnak, hogy őseink már sarlót és a mozsarat használtak a szemes termény aratására és őrlésére, emellett ezeket a gabona­féléket nagy mennyiségben tárolták is. A régészek Jerikóban, Teli Aswadban, Nahal Hemarban, Navaliban, Coriban és más helyeken is találtak búzát, amelyet a kézi feldolgozás után kása formájában fogyasztottak. A kovásszal készített kenyér ősére ekkor még több ezer évig kellett várni.

Ezek az újkőkorszaki népek nem egyszerűen csak learatták a vadbúzát

Hanem a magvakat tárolták azzal a céllal, hogy a követ­kező évben a nekik legalkalmasabb területen vessék el Az alakor ekkorra már domesztikált változata, az egyszemű búza (Triticum monococcum) egyre fontosabb szerepet töltött be az étrendjükben, mert a segítségével jelentősen csökkenteni lehetett a fáradságos gyűjtögetésre fordított időt. Az áttérés a vadnövények begyűj­téséről a növénytermesztésre rendkívül fontos változást idézett elő, mert a korábbi vándorló helyetti megállapodottabb életmód kedvezett a fejlettebb eszközök és a nyelv, valamint a kultúra kialakulásának is.

A mezőgazdaság megjelenése olyan életviteli vál­tozást jelentett, amely rövidebb-hosszabb ideig tartó letelepedéssel járt, és ez fordulópont az emberi civilizáció történelmében. A nö­vénytermesztésnek köszönhetően kialakuló élelmiszer-felesleg átalakította a birtokviszonyokat, kedvezett a különféle foglalko­zások kialakulásának, a differenciálódás pedig megteremtette annak a társadalmi rendnek az alapjait, amelyekből később kü­lönféle államformák és a civilizáció egyéb velejárói jöhettek létre (miközben az eldugott helyeken élő törzseknél a mezőgazdaság hiánya láthatóan azt eredményezi, hogy a fejlődés megreked az újkőkorszak szintjén).

A búza változása

A búza tehát egy tízezer éves időszak nagy részében domináns táplálék volt a barlangokban, kunyhókban és kalyibákban, és ez alatt az időszak alatt az egyszemű búza helyét átvette előbb a tönkebúza {Triticum diccorum), majd az őszi búza {Triticum aestivum), ame­lyet kis lépésekben folyamatosan tovább nemesítettek. Ez a nö­vény a XVII. századtól a XX. század közepéig alig változott.

Ha valaki ezekben az évszázadokban ökrösfogattal végighajtott egy búzamezőn, ugyanazt a mellig érő, „borostyánszínű tengert” látta hullámozni a nyári szélben. A jobbára csak próbálgatáson alapu­ló, kezdetleges nemesítési módszereknek köszönhetően hol jobb, hol rosszabb fajták jelentek meg az egymást követő években, de a XX. század közepét megelőző évszázadokban még a szakavatott szem is csak nehezen látta meg ezek között a különbséget.

Ebben az időben tehát a búza csak keveset változott

Az 1940-es években a nagyanyám által sütéshez használt finomliszt szinte ugyanolyan volt, mint amilyent a dédanyja használt 60 évvel ko­rábban, vagy a még régebbi elődei akár két évszázaddal régebben. A gabonafélék őrlését valójában a huszadik században fejlesztették tökélyre, és ettől csak a liszt lett valamivel finomabb, de az alap­anyaga ugyanaz maradt.

A nyugalomnak a XX. század második fele vetett véget, amikor a hibridizációs módszerek fellendülésének köszönhetően a kenyér­gabona gyökeresen megváltozott. Ettől kezdve már nem a száraz­ság, a növénybetegségek és a darwini természetes kiválasztódás más környezeti tényezőitől függött a növény evolúciója, hanem az emberi beavatkozástól. Ennek eredményeként a búza olyan drasz­tikus változáson esett át, hogy már alig emlékeztet az ősére, de még mindig ugyanúgy nevezik: búza.

A mai nagyüzemi búzatermelés legfőbb céljai:

Nagyobb termés­hozam, alacsonyabb költségek és a könnyű feldolgozhatóság bizto­sítása. Közben persze senki sem teszi fel azt a kérdést, hogy ezeknek a céloknak az elérése összeegyeztethető-e az emberi egészséggel. Úgy vélem, hogy a búza története során ebben a tekintetben nagy változások történtek – lehet, hogy már ötezer éve, de gyanúm sze­rint inkább csak az elmúlt ötven esztendőben.

Ennek eredményeként a mai kenyér, keksz és palacsinta más, mint az, amelyet ezer évvel ezelőtt készítettek, és sokban különbö­zik attól is, amelyet nagyanyám sütött. A búzafehérjében bekövet­kezett kis változásokra a szervezetünk eltérően reagálhat – például pusztítóan heves immunreakcióval.